米菓の『おかき』『あられ』『煎餅』の違い

　よく『あられ』『かきもち』とか言うけど、どれもこれも煎餅みたいなお菓子って事迄は分かるけど、どれが『おかき』でどれが『あられ』なんだ？・・・って思って、参議院選挙直前（但し辛抱しんちゃんは既に投票を済ましている）なんだけどちょっくら調べてみた・・・

 

 

　そもそも『おかき』とは何か？

　おかき（御欠）は、餅米を原料とした菓子。

　欠餅（かきもち）とも。

　然し現在では同じ餅を原料とした焼き菓子を大きさで区別しているに過ぎない。

　尚、海鼠餅とは、搗き立ての餅をのさないでナマコの様な半楕円形の形に成型する餅で、寒餅として大寒（１月２０日）の頃に作られる事が多い。

　この海鼠餅が固くなった物を薄く切って欠餅、おへぎが作られる・・・おへぎ？

　『おへぎ』・・・神社や神棚に酒や米等の神饌（しんせん：要するに供物・お供え物）を捧げる際に用いたお盆の事・・・ではなさそうだ…

　『おへぎ』・・・『方餅（へぎもち）』伊勢まんてん市場とも言い、餅を薄く刃物で切断した物を天日で乾燥させ、焼いた物。

　油で揚げる場合もある。

　現在は欠餅と混同されている事がある…どうやら欠餅の場合と比較して表面の色が違う所？　

　よく分からん！

　尚、これ等の区分はJAS規格等に定められたものでは無く、大凡（おおよそ）の大きさで呼び方を変えている（何れも米菓として区分）だけで明確な基準は無い。

　焼く代わりに油で揚げた物を、揚げおかき（揚げあられ）と呼ぶ（歌舞伎揚やぼんち揚などが有名）。

　煎餅と名乗る場合もあるが、異なる物。

　煎餅（せんべい）とは、穀物の粉を使って作る食べ物の一つである。

　多くは薄い形状をしている。

　日本では焼いて作る菓子の一種で、米等を材料として薄くてパリッと焼き上げ、力を加えると割れる様な固い菓子の一部を指して煎餅と呼んでいる。

　中国では、小麦粉、粟、緑豆等の粉を水で溶いて、鉄板上に広げて焼いた一銭洋食やクレープに似た食品を言う。

　日本の煎餅は、米を原料とする事から『米菓煎餅』とも言い、粳米（うるちまい）を潰したり搗（つ）いたりして延ばした物を焼いて作る米菓であり、これは「焼き煎餅」と「揚げ煎餅」に分ける事が出来る。

　醤油や塩による味付けをした物が多く、煎餅を焼いて売る『煎餅屋』も見られる。

　あられ（霰）とは霰餅の略で、米餅を長さ2、3センチ、縦横5ミリ程度の長さに切り、火で炙った菓子である。

　炒った豆（表面をコーティングする）を使用する物もある。

　一般的には火で炙るが、油で揚げた物もある。

　米餅は通常市販されている餅と同様の物で、一般には彩りを添える為、ヨモギ等の草を入れた物、赤、黄等の色となる食物又は色素を入れた物を使用する。

　専用の網籠にて遠火で炙る事により餅同様に膨らみ、冷ませば出来上がり。

　油で揚げた場合はかなり柔らかくなる。

　食べる際は、若干の塩又は砂糖を塗（まぶ）す。

　餅をかなり細かく裁断した物は、お茶漬けの具としても使用されている。

　密封の技術が発達した現在でも香ばしい風味が好まれ、茶漬けの標準的な具として入れられている。

　又、この霰の事をぶぶ霰とも呼び、ぶぶと略される事もある（ぶぶ漬けは京言葉のお茶漬けの事）。

　又、天麩羅の変わり衣に用いられる事もある。

　もち米（糯米、英: sticky rice）とは、糯性を持つコメの品種群。

　糯性とはアミロースを全く或いは殆ど含まない作物の種類を指す。

　糯（もち）とは、イネやオオムギ等の作物で、対義語は粳（うるち）であり、組成としてアミロースを全く或いは殆ど含まない物を糯、アミロースを含む物を粳と言う。

　これ等の性質の事を糯粳性と言う。

　「糯」の一字でもち米を意味する事もある。

 

　お米には、「御飯」として食べる粳米と、お餅や「おこわ」にして食べるもち米の2系統があります。
　この2つの違いは、お米の澱粉の性質の違いにあります。
　お米の澱粉は、葡萄糖の結合の違いにより、アミロースとアミロペクチンの2つに分けられますが、一般的に粳米はアミロースが20％、アミロペクチンが80％で構成され、もち米は殆どがアミロペクチンから出来ています。
　即ち、アミロペクチンの構成比が高い程（アミロースの構成比が低い程）粘りが強いと言う事です。

 

　・・・無農薬米さんのｙａｈｏｏ！ブログ2007/3/4(日) 午後 9:15大阪茨木市で、農薬を使わず、緑肥を肥やし、有機肥えだけで米を作る「モチ（糯・餅）の語源」によれば

　ウルチ米を蒸した物は、粘り気が無く固いので、コワいい【強飯】と言います。

　そして、蒸したらモチ飯になる米が、モチ（糯）米と言われる様になった様です。
　やがて、モチ飯を搗いた物がモチ（餅）、搗いていないモチ飯が、餅と比較すると粘り気が無く固いからか、おコワ（強）と言われる様になりました。とあります。

　同音の字として「餅」があるが、本来、「餅」はモチ性の穀粒等を蒸した上で搗く等して作られた食物を言うのに対し、「糯」はアミロースを全く或いは殆ど含まない性質を持つ作物を指す。

　但し、近年では餅米と表記されている事もある。

　糯米に対してアミロースを含む粘り気が少ないコメは粳米、粳と言う。

　既に平安時代に欠餅の一種としてアラレ餅・玉アラレと称して生産された事が「山城風土記」に見られ、江戸時代には商品として多量に生産される様になった。

 

とどのつまり

 

　追伸：とどのつまりの「とど」とは魚の「鰡（ボラ）」の事。

　鰡は成長するにつれて名前が「ハク」→「オボコ」→「スバシリ」→「イナ」→「ボラ」と名前を変える出世魚で、最後に「トド」になるから「トドの詰まり」な説がある。

　然し、魚の「トド」には「止め」の意味から命名されたと考えられているから、「とどのつまり」にも「止め」「止まり」の意味に「詰まり」がついた説がある為、魚の「トド」が語源であるとは断定出来ない。

　「とどのつまり」は「とど」と略され、「結局」の意味で歌舞伎のト書きに多く用いられる。

　因みに「とどのつまり」は、余りいい意味で用いられる事は無い…